玉林市博白县龙潭镇是有名的美食大镇，这里有着众多的客家名菜。其中，蛋卷、老鼠拱被胎和白切鸡，是博白龙潭镇客家人办酒席必备的三大特色菜肴。

【资料图】

龙潭蛋卷，并非糕点类的蛋卷。其以鸭蛋烙制成蛋皮，以五花肉等制作馅料，然后卷成条状进行油炸，所以也叫“鸭蛋卷”。龙潭蛋卷是最能代表博白客家菜的一道美味，也是当地客家人待客的一道硬菜。

龙潭蛋卷，蛋卷外皮金黄，切面黄白相间，颜值与美味并存。

蛋卷的制作技巧全在一个“细”字

制作蛋卷的主要食材为鸭蛋、猪肉。“制作蛋卷不但需要上好的厨技，更需要足够的耐心。每一个步骤，都需要‘眼细、心细、手细’。”　广西烹饪餐饮行业协会副会长梁耀辉说。　　

猪肉选用五花肉为佳。

蛋卷的馅料要选上好的五花肉，这样肥瘦相间的食材吃起来才不油不干。首先是将五花肉剁成肉碎，接着，将蒜头、玉米、芹菜、红萝卜和马蹄等素食材料剁成小粒，然后一起拌上香料、葱姜、盐、味精等进行腌制。梁耀辉表示，配料的配比，没有一定的标准，而是需要厨艺上的“熟能生巧”，讲究的全是一个“心细”。

包蛋卷讲究一个“手细”。

腌制好肉碎后，接着是做蛋皮，这个步骤也叫煎蛋饼。先把鸭蛋打散，加适量的盐拌匀，然后起油锅，把蛋液倒进锅中，以摇锅的方式把蛋液摊匀，其中一面煎至金黄后，翻过来再把另一面煎至同样的效果即可起锅。“最后是用蛋皮包肉碎，把它包成条状。”梁耀辉称，制作蛋卷，最考验技巧的是油炸这道程序，油炸的时间一般为七八分钟。其间要不断翻动，炸至金黄即可。

制作蛋卷，最考验技巧的是油炸这道程序。

蛋卷炸好后，切成块状，再放进锅里炊蒸一次，即可食用。这道菜的特点是颜值与美味并存。其外表金黄焦香，切面呈现黄白相间的纹理。它的味道很独特，肉馅结实，咬开里面是肉香与蛋香混合的浓郁香味，美味无比。

刚炸好的蛋卷金黄酥脆。

蛋卷的制作在博白由来已久

蛋卷的制作，在博白由来已久。其中又以龙潭产的蛋卷最为出名。遗憾的是博白当地的史料对这道菜肴没有任何记载，具体起源时间也无从查考。据当地的老人说，这道菜祖祖辈辈都制作。

“以前只在过年或办酒席时，才会制作这道菜，现在生活好了，变成了一道家常菜了。”在博白当地，蛋卷有一个共同的名字，叫“我爱吃”。当地老人回忆，在物资匮乏的年代，能吃上一块蛋卷，“一整天都很开心”。

蛋卷在博白盛行，主要跟当地的客家人喜欢制作各式各样的酿菜有关。博白客家人从中原迁徙过来时，大多是住在大山里，生活艰苦，他们便充分发挥自己的聪明才智，做菜就地取材，变着花样丰富餐桌。其中做得最多的，当数酿菜。中原人习惯制作饺子，但苦于南迁后不能种植小麦，没法制作饺子皮，他们将各种素菜与少量的肉馅结合，并通过煎、蒸、煲等方式加工成各种酿菜，比如豆腐酿、茄子酿、辣椒酿等，通过“酿”的技艺，配以少量的肉，大大提升素菜的鲜味度。蛋卷的制作，是效仿酿菜的制作方法，只是外皮采用了蛋皮而已。因而在当地客家人的眼中，这道菜肴其实是一道酿菜，它一直都是博白客家人最喜欢的美食之一。

哪里有客家人哪里就有蛋卷

“对外乡人来说，喜欢这道菜是因为它的香味和口感，而对于很多博白或者海外归来的游子而言，美味之外还有他们童年的味道。”梁耀辉说，蛋卷承载着许多博白人的童年记忆，它在客家人的心目中，就是“家乡的味道”。所以，在博白县城的饭店酒楼，都推出这道菜。博白人接待外地客人时，经常会一挥手，说，“走，带你吃龙潭蛋卷去！”近年来，在南宁、桂林、柳州等地，也都兴起了这道美食。可以说，哪里有客家人哪里就有蛋卷。

龙潭蛋卷，是客家人勤劳聪慧的结晶，它反映了博白的地域特点和人文历史，已成为外地人了解博白客家文化的一个窗口。

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